Gli abitanti di Bari la conoscono bene: per tutti coloro che passano per il capoluogo pugliese un assaggio della famosa focaccia barese è pressoché obbligatorio.
Come nasce la focaccia barese?
Le origini di questo prodotto si perdono nella notte dei tempi. Sappiamo che all’inizio la focaccia era un prodotto “residuale”, fatto con ciò che avanzava della pasta lievitata del pane; quando ancora non esistevano termometri, era poi il primo prodotto messo nel forno per saggiarne la temperatura. Ad un certo punto venne anche spontaneo aggiungerci i prodotti di stagione, magari in prossimità di guastarsi; quindi i pomodori (fracassati a mano), olio d’oliva in abbondanza e in alcuni casi le stesse olive, origano e sale secondi i propri gusti.
Quali sono le differenze con la pizza napoletana?
Le differenze con la pizza napoletana sono molte. Innanzitutto una teglia abbondantemente cosparsa d’olio determina la formazione della “ruota” della focaccia. Una lavorazione “a mano libera” porta invece alla forma perfettamente arrotondata della pizza napoletana. Poi i panificatori baresi usano pomodori interi crudi che vengono spezzati direttamente con le mani (l’acqua di vegetazione mantiene umido il prodotto). Per contro, i pizzaioli napoletani usano solo la salsa di pomodoro, che viene distribuita in senso rotatorio. Un’altra differenza sostanziale è la temperatura di cottura. Mentre per la focaccia sono sufficienti circa 70° centigradi, per la pizza si arriva alla temperatura di 450°. Il disciplinare della pizza richiede poi l’utilizzo esclusivo del forno a legna, cosa che non avviene per la focaccia. Nel prodotto barese manca infine lo spesso cordone esterno che caratterizza la delizia partenopea.
Dove gustarla.
Ci sono moltissimi forni dove gustare un’ottima focaccia barese. Ve ne sono sia nel centro storico che nel Borgo Nuovo. Anche se le caratteristiche di base sono simili, ognuno ha una sua ricetta di famiglia che lo contraddistingue. Alcuni mettono le olive salate col nocciolo, altri aggiungono all’impasto la patata per renderlo più friabile, molti spolverano il tutto con abbondante origano. Forse sarebbe utile l’introduzione di un disciplinare, come avviene per la stretta parente napoletana.
Nel centro storico abbiamo per esempio il Panificio S. Teresa, S. Rita e Fiore. Quest’ultimo è particolare, in quanto costruito al di sopra d’una chiesa bizantina (di cui affiorano alcuni capitelli e colonne). Nel Borgo Nuovo fra gli altri lo storico Panificio Arciuli e La Pupetta.
