Recette traditionnelle n.1: Tiella barese
La Tiella fait bien partie de la cuisine traditionnelle des Pouilles; elle est à base de riz, de pommes de terre et de moules, enrichi d’oignons et de tomates. Il doit être cuit au four pendant environ une heure, le temps que les pommes de terre deviennent douces, les moules crues et le riz cuit et le gratin superficiel devient croustillant et bien doré. La tiella est typique de la ville de Bari mais elle est faite, selon la tradition propre à chaque famille, dans toute la région des Pouilles.
PROCÉDÉ
Brossez très bien les moules sous l’eau courante, ouvrez-les avec un couteau, laissant le mollusque attaché à l’une des valves. Émincez l’ail et le persil.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Badigeonner abondamment d’huile une casserole, sur le fond mettre l’oignon coupé en fines tranches, saupoudrer avec la moitié des tomates hachées, un peu de persil-ail haché, la moitié du pecorino, du parmesan et des pommes de terre, les moules, le riz.
Faites une deuxième couche avec ce qui reste de fromage, de tomates et de pommes de terre en les distribuant dans l’ordre indiqué. Arrosez la surface avec le reste de l’huile, salez, poivrez et ajoutez de l’eau jusqu’à la moitié de la plaque.
Enfin placez sur le feu, portez à ébullition, puis transférez le récipient au four chaud à 200 ha. et faites cuire pendant environ 40 minutes. Retirez-vous et laissez passer au moins 20 minutes avant de servir la tielle à table. Bon appétit !
